Veitingamenn á Narfeyrarstofu vilja auka verðgildi lambakjötsins, viðtal frá 2019
Veitingastaðurinn Narfeyrarstofa í Stykkishólmi hefur verið í eigu hjónana Steinunnar Helgadóttur og Sæþórs Þorbergssonar síðan árið 2001. Sæþór er matreiðslumeistari og Steinunn einkaþjálfari svo það má segja að matur og næring sé þeim báðum hugleikin enda eru þau samheldin í rekstri og uppbyggingu staðarins. Undanfarið hafa þau mikið unnið með bætta nýtingu lambakjöts og skoðuðu meðal annars að kaupa sér sauðfjárbú og rækta þannig allt kjöt sjálf. Við tókum Sæþór tali.
Kjötflokkun hverfur við ósýnilega línu í sláturhúsi
„Við höfum alltaf unnið mikið með matvæli af svæðinu en ákváðum að láta á það reyna fyrir um það bil fimm árum hvort hægt væri að tengja veitingastað og sauðfjárbúskap saman. Helst með því að eiga bæði en annars að versla beint við bændur í nágrenni okkar. Við fengum Atvinnuráðgjöf Vesturlands og einnig Rannsóknarmiðstöð landbúnaðarins í lið með okkur og það fóru tæp tvö ár í að henda tölum og hugmyndum á milli,“ segir Sæþór. Kom það öllum á óvart að þessar forsendur, eign sauðfjárbýlis og veitingastaðar, hefðu aldrei verið skoðaðar. En upphafalega voru þau að skoða kaup á sauðfjárbýli þar sem hægt væri að að taka á móti hópum í skoðunarferðir, fræðslu og að bjóða veitingar af býlinu. „Það kom í ljós í þessari vinnu að þetta væri mögulegt og reyndar leit nokkuð vel út. Talið var óhætt að fjárfesta fyrir allt að 100 milljónum til að koma þessu af stað,“ segir hann. En ekki varð af jarðarkaupum, forsendur gengu því miður ekki upp. En þau dóu ekki ráðalaus og fóru í sauðfjárrækt með ættingjum og héldu kindur á Berskerkseyri um tíma. Þannig kynntust þau því kerfi sem sauðfjárbændur búa við. Sæþór heldur áfram: „Þetta er alveg stórundarlegt kerfi má segja, því hluti af því er merkilega gott. Til dæmis gæðastýringin sem hefur stórbætt ræktum og var bændum lofað hærra verði fyrir betri flokkun í sláturhúsi. Féð er flokkað eftir flokkun E U R O og P er úrkast einungis vinnsluhæft. Fituflokkun er frá 1 og uppí 7 og vigt fylgir hverjum skrokki. Þessi flokkun fylgir skrokknum inn að ósýnilegri línu á gólfinu í sláturhúsinu. Eftir það verður allt kjöt að einu ríkislambi. Við veitingamenn getum ekki pantað kjöt eftir kjötflokkun og fitugerð,“ segir Sæþór.
Í samstarf við bændur
Eftir að þau uppgvötvuðu hvernig heimtaka hjá bændum virkar fóru þau að versla við bændur í nágrenninu. „Við fáum hvern skrokk sagaðan í sjö hluta og kjötið merkt eftir kjötflokkun, fitu og vigt. Þannig getum við flokkað allt kjötið eftir því í hvað við viljum nota það. Við náum svo að nýta allan afskurð í hamborgara sem við gerum sjálf. Erum einungis með 200 gr lambaborgara sem hafa vakið mikla lukku,“ segir Sæþór.
Auka verðgildi lambakjötsins
„Ef við skoðum verðlagningu á lambasteikum þá eru þær í kringum 4.800 krónur og hamborgarar í kringum 2.500 kr. Við erum með 14 steikur úr lærum, fimm steikur úr hryggnum, fjórar steikur úr frampörtunum og um 12 hamborgara úr afskurði. Við erum þá að tala um 110.400 kr. fyrir steikurnar og 30.000 kr. fyrir hamborgara af einum skrokk. En til að þetta gangi upp þarf að vera til aðstaða með tækjabúnaði til að vinna kjötið sem og þekking á vinnsluaðferðum. Þá er ég ekki að reikna kostnað við annað hráefni sem fer á diskinn með lambakjötinu né vinnuna sem fer í að úrbeina,“ segir Sæþór.
Það er greinilega hægt að margfalda verðgildi lambsins með réttri vinnslu og til gamans má geta þess að nú eru þau hjón að prófa sig áfram með þurrhangið (dry aged) lamba innralæri sem verður látið verkast í allt að 30 daga áður en það er eldað. Það gæti hækkað þessar tölur enn frekar.
Комментарии