Telur að hefja eigi að nýju sauðaosta-framleiðslu á Íslandi

Viðtal frá 2017 við Sveinn Hallgrímsson er mikill áhugamaður um nýtingu afurða íslensku sauðkindarinnar


Sveinn Hallgrímsson kynbótafræðingur, fyrrum sauðfjárræktarráðunautur og skólastjóri Bændaskólans á Hvanneyri er mikill áhugamaður um nýtingu sauðfjárafurða og í seinni tíð einn helsti framámaður um sauðaostagerð á Íslandi. Sjálfur býr hann með sauðfé á Vatnshömrum í Andakíl. Árið 1983 stóð Sveinn fyrir tilraun með mjöltun áa og framleiðslu sauðaosta að Kastalabrekku í Ásahreppi. Árin 1996 til 1997 stóð hann fyrir sauðamjöltun á Hvanneyri í samstarfi við Mjólkursamlagið i Búðardal. Ærnar voru mjólkaðar frá miðjum júlí til ágústloka. Meðalnyt fór upp í 1,1 lítra þegar mest var í ánum og voru gerðir mygluostar úr mjólkinni í mjólkurbúinu í Búðardal og þóttu góðir.



Kom til af krísu líkt og nú


Á árunum 1979 og 1980 var sauðfjárræktin hér á landi í svipaðri krísu og hún er núna. Þá lokuðust markaðir erlendis svo hér varð kjötfjall. Þá briddaði Stéttasamband bænda upp á þeirri lausn að fá hugmyndir frá ráðunautum í sauðfjárrækt um hvað hægt væri að gera til að auka verðmæti annarra afurða en kjötsins. „Ég kom með fimm tillögur, þar á meðal að mjólka ær og framleiða sauðaosta. Markmiðið var að slátra utan hefðbundins sláturtíma og vera með nýtt kjöt á markaði - helst allt árið. Þetta fer nefnilega saman; að slátra lengur en bara einn mánuð að hausti, setja ferskt kjöt á markað og framleiða sauðaosta. Þessar hugmyndir fæddust þarna fyrir rúmum þrjátíu árum en hafa komið til framkvæmda á mismunandi tímum,“ segir Sveinn.


Bragðmiklir ostar


En hvaða sauðamjólkurafurðir telur Sveinn að henti best til framleiðslu hér? „Mér finnst einsýnt að við ættum að framleiða gráðosta. Bragðmikla og sterka osta sem framkalla þetta sérstaka bragð sauðamjólkurinnar. Það sem er svo áhugavert við sauðaostaframleiðslu er að þú sameinar tvennskonar nýsköpun: Þú ert með ferskt kjöt á markaði miklu lengur en bara á haustin og spennandi nýja afurð; hvaðeina sem fólk kýs að framleiða úr mjólkinni, svo sem jógúrt, skyr, ost eða hvað sem manni dettur í hug.“



Ætti að vera góð hliðarafurð


Sveinn segir að þegar ný vara er markaðssett þurfi þrennt að haldast í hendur: „Varan þarf að vera góð, framleiðsluferlið skilvirkt og markaðssetningin úthugsuð. Persónulega finnst mér að menn hafi aldrei klárað þetta dæmi með sauðaostana á Íslandi. Til dæmis hefur aldrei verið ákveðið hvaða osta á að framleiða og hvernig eigi að markaðssetja þá,“ segir Sveinn og tekur fram að tæknin hafi verið til staðar. „Við vitum hvaða aðferðir eru viðhafðar við að mjólka ærnar, hvernig á að fóðra þær og að gott beitiland er afar mikilvægt. Einnig höfum góðar upplýsingar um efnasamsetningu mjólkurinnar. Sauðamjólkin getur verið mjög mikilvæg hliðarafurð við dilkakjötsframleiðsluna því úr henni er hægt að skapa veruleg verðmæti.“


Ferskt kjöt vantar á markað


Hann telur að einnig séu sóknarfæri í að hafa ferskt lambakjöt á markaði lengur en einungis á haustin. „Þó Íslendingar hafi hingað til aldrei kunnað að meta ferskt kjöt, því miður, þá kunna útlendingar að meta það og hafa kallað eftir því. Útlendingarnir vilja flestir ferskt kjöt, ekki frosið eða uppþýtt. Þessu hafa veitingamenn á Íslandi líka kallað eftir í áraraðir. Það er munur á kjöti sem hefur verið fryst og fersku kjöti sem ekki hefur verið fryst. Í 60% tilfella er ekki greinanlegur munur en í 30 til 40% tilfella er munurinn auðgreinanlegur og það er það sem skemmir fyrir frysta kjötinu.“


Hægt að láta ærnar bera á misjöfnum tímum


Þá segir Sveinn að hægt sé að frysta mjólkina og vinna úr henni þegar hentar án þess að eiginleikarnir tapist. „Auðvitað mjólka ær ekkert í líkingu við kýr, en menn geta litið á þetta sem aukaafurð við dilkakjötsframleiðslu. Ekki hefur verið skoðað nógu grannt hve mikið íslenskar ær gætu mjólkað en við vitum að ef við færum að mjólka ár eftir ár, kynslóð eftir kynslóð þá gætum við kynbætt fyrir þessum eiginleika eins og öðrum. Hægt er að mjólka að sumri eins og við gerðum sumarið 1996 en svo er einnig hægt að nýta mjólkina að hausti. Ef fært er frá hundrað ám að hausti og mjólkað í tíu daga ætti að vera hægt að fá 400 kíló úr hundrað ám. En þá þarf maður að hafa góða beit. Ærnar geta líka borið á mismunandi tímum sem tryggir stöðugt framboð á mjólk og kjötframboð utan hefðbundins sláturtíma. Til eru bændur hér sem láta bera í apríl og slátra í byrjun júlí og kjötið fer á erlendan markað, það kemur vel út.“




Hátt skrifaðir í Frakklandi


Sveinn segir að sauðamjólkurafurðir hafa alltaf verið hátt skrifaðar í Frakklandi og síðast þegar hann vissi voru framleiddar mjólkurvörur úr tíu milljónum kinda. „Þetta er stór atvinnuvegur. Til dæmis framleiða Frakkar þennan fræga sauðaost, Roquefort, og sú framleiðsla heldur uppi heilu héraði. Þar hugsa menn sko ekki að það sé hallærislegt og gamaldags að mjólka ær og framleiða osta eða það sé miklu gáfulegra og hagkvæmara að nota bara kúamjólk, enda miklu stærri skepnur sem mjólka mikið meira. Nei, þar huga menn líka að menningunni, matarmenningunni. Frakkar vita að fólk vill breytilega vöru og mikið úrval. Fólk er matgæðingar og veit að almenningur borðar ekki einungis til að seðja hungur, heldur einnig til að njóta lífsins. Nú þegar öll áhersla í ræktunarstarfi hefur verið á kjötið láta kannski aðrir eiginleikar undan.“


Útlendingar spyrja út í sauðaosta


En telur Sveinn að það taki langan tíma að rækta upp vel mjólkandi ær? „Á vissan hátt á mjólkurlægnin ekki að hafa dalað í íslensku sauðkindinni. Því það er valið fyrir þyngri dilkum og þungir dilkar koma undan ám sem mjólka meira, ekki satt? Þeim mun meira sem ærnar mjólka, því þyngri verða dilkarnir. Það er að sjálfsögðu líka háð beitilandi og fóðrun. Mjólkurlægnin á ennþá að vera til í íslensku ánum.“

Sveinn Hallgrímsson telur að sauðaostar séu vara sem við Íslendingar ættum að framleiða. „Leiðsögumenn segja útlendinga ekkert skilja í þessu, þeir horfa á kindur út um allt og spyrja svo: „Af hverju fáum við ekki sauðaosta hér á landi?“ Og það er bara góð spurning. Af hverju framleiðum við ekki sauðaosta á Íslandi? Það á að vera hægt að mínu viti,“ segir Sveinn Hallgrímsson.

Recent Posts

See All